מגזין מונוין
יין ללא תוספת סולפיטים (גופרית): מה זה אומר
גופרית היא התוספת הוותיקה והנפוצה ביותר ביין. כמעט כל יין בעולם מקבל אותה, כדי להגן עליו מחמצון ומחיידקים. יין ללא תוספת גופרית מוותר עליה, וסומך על ענבים בריאים, מרתף נקי ואחסון נכון.

מה גופרית עושה ביין

דו-תחמוצת הגופרית (SO₂, ומכאן "סולפיטים") מגינה על היין מחמצון, מחיידקים ומשמרים לא רצויים. מוסיפים אותה בבציר, אחרי התסיסה ולפני המילוי. היא עובדת, אבל במינון גבוה היא גם סוגרת את הארומה ומקהה את המרקם.
וחשוב לדעת: גם בלי שום תוספת, השמרים מייצרים קצת גופרית בעצמם בזמן התסיסה. אין יין בלי גופרית בכלל, ולכן אנחנו כותבים תמיד "ללא תוספת גופרית".

כמה זה בפועל

באיחוד האירופי מותר להוסיף עד 150 מ"ג לליטר ביין אדום יבש, ועד 200 מ"ג בלבן וברוזה. ביין אורגני התקרה נמוכה יותר: 100 ו-150. מעל 10 מ"ג לליטר חובה לכתוב על התווית "מכיל סולפיטים".
אצל היצרנים שלנו המספרים נראים אחרת. אצל הרברט צילינגר גופרית נכנסת רק לייצוב, בסביבות 10 מ"ג לליטר. פליקס ואלכס מוסיפים תוספת גופרית אחת של 10 מ"ג לפני המילוי — זה הרכיב היחיד שנוסף. וביינות זירו זירו אין גם את זה: ללא תוספת גופרית וללא תוספות אחרות בשום שלב.

שלושה סיפורים

פלוריאן מקוונטום עושה יין לבד מאז 2014, על שני הקטר של קרקעות גרניט סביב מייסאו שבווינווירטל. במרתף אין כלום: תסיסה ספונטנית בקופסאות עץ פתוחות, ומילוי ללא זיכוך, ללא סינון וללא תוספת גופרית — בהצהרה חתומה.
מרטין ורנר (Marto) מריינהסן למד ייננות קונבנציונלית, שלימדה אותו שיין בלי גופרית "בעצם לא קיים" — עד שטעם בקבוק של גוט אוגאו. הוא נסע לעבוד אצלם בבורגנלנד, ומשם אצל טום לובה ברוסיון, ושם, כדבריו, "הכל התחבר".
מרטין ורנר ואלנה לגמבה בכרם בריינהסן
מרטין ורנר ואלנה לגמבה בכרם. צילום: Marto
גרהרד פיטנאואר קרא לסדרה שלו Dogma, על שם דוגמה 95, תנועת הקולנוע של לארס פון טרייר שאסרה על עצמה תאורה, פסקול ואפקטים. אותו רעיון במרתף: מוותרים על גופרית, זיכוך וסינון, ונשאר בלאופרנקיש אחד מכרם אחד.

איך שומרים ומגישים

יין ללא תוספת גופרית לא מתקלקל מהר, אבל הוא פחות סלחני לחום ולטלטלות. שמרו אותו בקור, בחושך ובטמפרטורה יציבה. בקיץ הישראלי עדיף מקרר יין, ובטח לא ארון ליד התנור.
כשפותחים, לפעמים יש בהתחלה ריח קצת סגור, או מעט CO₂ טבעי שמדגדג על הלשון. כמה דקות בכוס או בקנקן מסדרות את זה. על גב הבקבוקים של צילינגר כתוב בדיוק את זה: היינות מבוקבקים חיים ולא מסוננים, לעיתים עם מעט CO₂ טבעי, עכירות אפשרית — מומלץ להעביר לקנקן.
בקבוק פתוח מחזיק במקרר יום או יומיים, ולפעמים יותר. יש יינות שדווקא נפתחים ביום השני.

יינות ללא תוספת גופרית

Rose Dogmaרוזה מורכבפיטנאואר, גולס · שש שעות קליפות, שמונה חודשים בחרס. זירו זירו.Welschriesling Hnanice IIלבן מורכבמרטין וייצ׳נר, מורביה · ראש המדרון בתוך פארק לאומי. זירו זירו.Skin and maybe Contactכתום נגישקוונטום, ווינווירטל · 5 ימים על קליפות · 3 בצירים · 0 גופרית · 1 יין.Fränky Boyאדום צונןקוונטום, ווינווירטל · בלאופרנקיש ב-9.5%. חמישה ימים על הקליפות.Pinot Noirאדום צונןפירי נטורל, נאהה · עשרה ימי תסיסה קרבונית, שנה וחצי בבריקים.Crazy Crazyמבעבעמרטו, ריינהסן · אותם כרמים כמו Weiss, בבועות.

שאלות נפוצות

יין ללא תוספת גופרית גורם פחות כאב ראש?

אין לזה הוכחה מדעית. כאב ראש קשור בעיקר לאלכוהול ולכמות. רגישות אמיתית לסולפיטים קיימת אצל מעט אנשים. ובחופן משמשים מיובשים יש יותר סולפיטים מאשר בכוס יין.

למה כתוב "מכיל סולפיטים" גם על יין ללא תוספת גופרית?

כי השמרים מייצרים קצת גופרית בעצמם בזמן התסיסה, ולפעמים זה עובר את סף ה-10 מ"ג לליטר שמחייב סימון.

יין כזה מתקלקל מהר?

לא, אם שומרים אותו נכון. בקבוק טוב ללא תוספת גופרית מחזיק ומתפתח שנים. הוא פשוט פחות סלחני לחום.

גופרית, סולפיטים, ביסולפיט: מה ההבדל?

זה אותו חומר בשמות שונים. גופרית דו-חמצנית (SO₂) היא מה שמוסיפים ליין, וביין היא הופכת לסולפיטים, ולכן על התווית כתוב "מכיל סולפיטים". ביסולפיט (אשלגן מטה-ביסולפיט) הוא האבקה שבה מוסיפים אותה במרתף. יין "ללא תוספת סולפיטים" או "ללא ביסולפיט" הוא יין שלא הוסיפו לו גופרית.

מה זה זירו זירו?

יין ללא תוספת גופרית וללא תוספות אחרות בשום שלב.

רוצים להמשיך? המדריך ליין טבעי · אורגני, ביודינמי, טבעי: מה ההבדל

לכל היינות בחנות

24.10.2026