היין לעולם לא יהיהטוב יותר מחומר הגלם שלו
מונוין מייבאת לישראל יינות של כורמים ממרכז אירופה – אוסטריה, גרמניה, צ׳כיה וסלובניה. מדובר ביקבים משפחתיים שבהם עובדים קודם בכרם ורק אחר כך במרתף: אדמה חיה, בציר ידני, תסיסה ספונטנית, ומינימום התערבות בדרך לבקבוק.
היינות שאנחנו מייבאים נאמנים למקורות שלהם ומבטאים את הטרואר, בלי איפור טכנולוגי ובלי מניפולציות מיותרות במרתף. הם מגיעים מיצרנים שרואים את עצמם בראש ובראשונה כחקלאים וכשומרי אדמה, שטיפוח המגוון הביולוגי והשמירה על שורשים עמוקים ועל בריאות הגפן חשובים להם יותר מהתאמה לטעמים מסחריים אחידים.
אלו יינות כנים וחיים, אך בלתי מתפשרים ברמת הדיוק והניקיון שלהם. יינות רעננים, בעלי חומציות ואנרגיה, שמציעים שפה עדכנית על מדף היין וגמישות יוצאת דופן בהתאם לקו קולינרי רחב. ייננות מודרנית במסורת של העולם הישן.
ארצות ואזורי הגידול
ארבע ארצות, 12 אזורים. את היינות של כל אזור מאפיינים האקלים, הקרקע, הזנים ושיטת הסיווג – עוד לפני שפוגשים את היקבים.
אוסטריה
כ-44,700 הקטר של כרמים, יותר מ-10,000 יקבים, ושני שלישים מהם לבן: גרונר ולטלינר לבדו הוא שליש מהכרמים, ואחריו צווייגלט, וולשריזלינג, בלאופרנקיש וריזלינג. אוסטריה של היום נולדה מהמשבר של 1985 – פרשת הגליקול גרמה לקריסת היצוא, והענף בנה את עצמו מחדש סביב יינות לבנים יבשים, איכות ומקור. מ-2002 פועלת שיטת ה-DAC: אזור מוגן, זנים וסגנון מוגדרים, ופירמידת מקור בשלוש דרגות – Gebietswein (יין אזור), Ortswein (יין כפר) ו-Riedenwein (יין כרם יחידני). כ-15% מהכרמים אורגניים מוסמכים, מהשיעורים הגבוהים בעולם.
המדינה המזרחית ביותר, על גבול הונגריה ו"אוסטריה האדומה": 11,800 הקטר, 57% מהם אדום, בלאופרנקיש וצווייגלט בראש. האקלים פאנוני-קונטיננטלי: קיץ חם ויבש, סתיו ארוך, ועונת גידול של עד 250 יום. במרכז אגם נוישידל הרדוד והרחב, שממתן את החום ויוצר לחות וערפילי סתיו. שישה אזורי DAC, מהיינות המתוקים של רוסט ואילמיץ ועד האדומים של מיטלבורגנלנד.
הגדה הצפונית והמזרחית של האגם, מגולס ועד גבול הונגריה (כ-6,100 הקטר): מישור ההיידבודן וזייווינקל – לס, אדמה שחורה, חצץ וחול, ואגמי מלח קטנים. האזור החם והיבש באוסטריה, ואחד המקומות היחידים בעולם שבהם נוצר ריקבון אציל כמעט מדי שנה. ה-DAC (מ-2011) שמור לצווייגלט יבש; לצידו בלאופרנקיש, סן לורן, וכיום גם לבנים ויינות טבעיים. גולס היא לב הסצנה הזאת.
רכס הלייטה על הגדה המערבית: גיר וצפחת נציץ במדרונות, קרירות מהגובה ומהרוח, ויינות מתוחים ומינרליים יותר מאלה של המישור. ה-DAC (מ-2009) הוא מהמעטים באוסטריה שמגדיר גם לבן (וייסבורגונדר, שרדונה, נויבורגר, גרונר ולטלינר) וגם אדום (בלאופרנקיש), ודורש התיישנות בחביות עץ ניטרליות.
אזור היין הגדול באוסטריה: 13,900 הקטר צפונית לווינה, מרכס מנהרטסברג (Manhartsberg) במערב עד גבול סלובקיה. חצי מהכרמים גרונר ולטלינר, וכאן, ב-2002, נולד ה-DAC הראשון של אוסטריה סביב הסגנון ה"פלפלי" שלו (Pfefferl). לס, חמר וסלע יסוד – גרניט סביב מייסאו וסביב רץ (Retz) בגובה 200–250 מ׳; אקלים קונטיננטלי ולילות קרים. גרעיני ענבים משטילפריד מעידים על גידול גפן במקום כבר ב-900 לפנה"ס.
הדרום הירוק וההררי: 5,100 הקטר, כמעט כולם לבן, על גבעות תלולות בין גבול סלובניה לגראץ. סוביניון בלאן הוא הזן המזוהה, לצד וולשריזלינג, וייסבורגונדר, מוסקטלר ומורילון (שרדונה). האקלים אילירי – חם ולח עם גשמי קיץ – והכרמים מהקשים לעיבוד באוסטריה. שלושה אזורי DAC מ-2018, כולם בפירמידת המקור, ולצידם קלסיפיקציית ה-STK של היקבים המובילים: כרם ראשון (1STK) וכרם גדול (GSTK).
הכרמים בדרום-מזרח שטיריה גדלים על מדרונות של עד 650 מטר על הרי געש כבויים: בזלת בלויה, טוף געשי, חמר וחול. זהו אזור מעבר בין הפאנוני היבש לים-תיכוני הלח, קריר יותר בלילה. 1,650 הקטר, 85% לבן – וולשריזלינג, וייסבורגונדר, סוביניון בלאן, מוסקטלר ושרדונה; לכל כפר בפירמידה זני הובלה משלו. הקרקע הגעשית מעניקה ליינות תבליניות ומליחות.
כ-2,800 הקטר על גבעות תלולות ממש עד גבול סלובניה. הקרקעות מגוונות: גיר צדפות (Muschelkalk) וחוואר (Marl) בסביבות ארנהאוזן וגמליץ, ובאזור זאוזָל הציורי שבצפון צפחה אדומה ושחורה בגובה 500–600 מ׳ – הכרמים הגבוהים בשטיריה. יין הדגל הוא סוביניון בלאן בגרסה הבשלה והמינרלית שלו, ולצידו מורילון, וולשריזלינג ומוסקטלר. Ried (כרם יחידני) הוא כאן מושג משפטי: יינות הכרם של ה-STK מתיישנים שנתיים לפני השחרור.
גרמניה
כ-103,000 הקטר ב-13 אזורי גידול, שני שלישים לבן, וריזלינג בראש (23%) וכן מולר-תורגאו, שפטבורגונדר ודורנפלדר. הכרמים שוכנים בגבול שבין אקלים האוקיינוס הלח ממערב לאקלים קונטיננטלי היבש ממזרח, רובם בעמק הריין ובעמק המוזל, על מדרונות דרומיים מוגנים. תרבות היין הגרמנית היא בת כאלפיים שנה ויותר. קרל הגדול (748–814) הורה לבָרא יערות ולנטוע גפנים, והמנזרים הציסטרציאניים עיצבו את הסטנדרט. אבל הדור הנוכחי מסמן מהפך: יינות יבשים, זקט איכותי, וקלסיפיקציית כרמים של איגוד ה-VDP: Gutswein (יין אחוזה), Ortswein (יין כפר), Erste Lage ו-Große Lage (הכרמים הגדולים, שיינם היבש הוא Großes Gewächs).
עמק צר ממערב לריין, 4,200 הקטר בלבד, אבל בעל המגוון הגאולוגי הגדול ביותר בגרמניה: קוורציט וצפחה בנאהה התחתונה, פורפיר ומלפיר געשיים ואבן חול אדומה במרכז, לס וחֵמר סביב באד קרויצנאך, ופה ושם כמה סוגי סלע בכרם אחד. האקלים מתון ומוגן, הקיץ חם והלילות קרירים; שלושה רבעים לבן, וריזלינג (29%) הוא הזן המגדיר. אמירה מסורתית: עמק הנאהה מחבר בין הפרי והחיוניות של הריין לבין התסיסה והחדות של המוזל.
זהו האזור השני בגודלו בגרמניה – 23,500 הקטר ב-80 ק"מ, מוורמס ועד גבול אלזס, ומהחמים בה: רכס יער הפאלץ מגן עליו ממערב, ויש בו 1,800 שעות שמש בשנה, ואקלים כמעט ים-תיכוני, עם עצי שקד ותאנה בכפרים. במיטלהארדט (דיידסהיים, פורסט, רופרטסברג) הקרקעות קלות – אבן חול צבעונית, חול, חוואר וגיר – ומהגפן הגדלה בהן מייצרים ריזלינג יבש מהטובים בגרמניה; בדרום (מיקאמר, לנדאו) חֵמר כבד יותר. ריזלינג הוא רבע מהכרמים, ולצידו דורנפלדר, גראובורגונדר ושפטבורגונדר. גידול הגפן מתועד כאן מקברים קלטיים משנת 550 לפנה"ס.
זהו אזור היין הגדול בגרמניה, 26,800 הקטר במשולש בין בינגן, מיינץ וורמס – "ארץ אלף הגבעות". מהאזורים היבשים במרכז אירופה (550 מ"מ גשם בממוצע בשנה) והחמים בגרמניה, על לס עמוק (עד 15 מ׳), גיר, חוואר ואבן חול אדומה. ריזלינג (18%), מולר-תורגאו, סילבנר ופינו. הכרם המתועד העתיק בגרמניה, גלק בנירשטיין, מוזכר בשנת 742. בעשורים האחרונים ריינהסן היא מעבדת הדור הצעיר של היין הגרמני, מקבוצת Message in a Bottle ועד היקבים הטבעיים.
צ׳כיה
ארץ יין קטנה ועתיקה: 96% מהכרמים הם במורביה, בדרום-מזרח, על גבול אוסטריה, ההמשך הגאוגרפי של הווינווירטל. האגדה מייחסת את הבקבוק הראשון לנסיך סבאטופלוק ב-875, והמנזרים של המאה ה-13 הביאו את הזנים מצרפת ומגרמניה. יינו לבנים ארומטיים לרוב: גראובורגונדר, ריזלינג, שרדונה, סוביניון, פאלאווה (הכלאה מקומית של טרמינר), גרונר ולטלינר ווולשריזלינג; עם האדומים נמנים פינו נואר, בלאופרנקיש (פרנקובקה) וצווייגלט. סיווג האיכות עדיין לפי משקל התירוש כמו בגרמניה, אבל מ-2009 מתפתחת שם שיטת אפלסיון משלה – VOC, יינות בעלי אישור מקור – וסצנת יינות טבעיים חיה ואותנטית.
תת-האזור הדרום-מערבי של מורביה: 3,500 הקטר ו-91 כפרי יין סביב זנוימו, בגובה 240–320 מ׳, מוגנים על ידי הרמה הבוהמית-מורבית. אקלים יבש ומאוורר (כ-470 מ"מ גשם), ימים חמים ולילות קרים, ומכאן הארומטיות והחומציות הזוהרת של היינות הלבנים. הבסיס הוא מסיב הדייה – גרניט וגנייס – עם לס על חצץ בצפון וחול בדרום, סביב שאטוב ונאניצה. שלושת הזנים של האזור, סוביניון, ריזלינג וגרונר ולטלינר, הם גם בסיס ה-VOC הראשון בצ׳כיה (זנוימו, 2009). הכרמים מגיעים עד הפארק הלאומי פודיי, ובו כרם שובס העתיק.
סלובניה
כ-15,000 הקטר בשלושה אזורים – פודראביה (עמק הדראבה) בצפון-מזרח, פוסאביה (הסאבה התחתונה) ופרימורסקה על החוף – ובשלושה רבעים מהם יין לבן. הקלטים נטעו כאן גפנים במאה הרביעית לפנה"ס, פליניוס תיאר את היינות כ"סם החיים", ובמריבור צומחת הגפן העתיקה בעולם, בת יותר מ-400 שנה. מחקר דנ"א מ-2016 מצא שהבלאופרנקיש נולד כנראה בשטיריה הסלובנית. סיווג המקור: יין שולחן, יין אזור (PGO), יין איכות ויין עילית עם מקור מוגן (ZGP), ויינות מסורת (PTP) כמו טראן וצוויצ׳ק. הכרמים תלולים, הבציר ידני, והמסורת, כמו באוסטריה, היא זן יחיד לבקבוק.
שטיריה הסלובנית היא הגדולה שבמחוזות (8,700 הקטר) ו-97% לבן: לאשקי ריזלינג (וולשריזלינג), שיפון (פורמינט), סוביניון, רנסקי ריזלינג וטרמינץ. האלוזה, מדרום לפֶּטוּי עד גבול קרואטיה, הוא רכס של 40 ק"מ מהגבעות התלולות באירופה, ובו שיפועים עד 65%, טרסות של שורה אחת, וקרקע אופוק (Opoka): חוואר ימי מהמיוקן, כשליש גיר ושני שלישים חרסית. האקלים קונטיננטלי-פאנוני: קיץ חם, חורף קר, כ-600 מ"מ גשם והבדל של עד 20 מעלות בין יום ללילה. סביב מריבור, צפונית לדראבה, כמות הגשם כפולה והקרקע גיר אלמוגי. ה-SVL (Slovenska Velika Lega), איגוד יקבי מקור, מדרג יינות בשלוש דרגות: Okoliš (אזור), Vas (כפר) ו-Lega (כרם).
